Há cảo là một loại dimsum phổ biến và quen thuộc nhất. Xuất phát từ Triều Châu, há cảo đi khắp nơi để phục nhu cầu ăn uống của mọi người, đồng thời làm cầu nói văn hóa từ thế giới và Trung Quốc.
Há cảo gồm hai phần: vỏ bánh và nhân. Vỏ bánh có màu trắng trong, dai dai bao bọc lấy nhân tôm thơm mùi dầu mè. Lớp vỏ trắng ấy thường được làm từ bột năng pha bột gạo, có nơi sử dụng bột tàn mì hoặc bột khoai tây, nhưng thành phẩm vẫn đạt được độ dai dẻo nhất định.
Bước 1: Trộn đều bột tàn mì và bột khoai tây vào chung một tô rồi từ từ chế nước sôi vào, vừa chế vừa dùng đũa trộn đều, để bột nghỉ 5 phút.
Bước 2: Rót vào tô bột một ít dầu ăn, nhào bột thành một khối mịn, để bột nghỉ 10 phút.
Bước 3: Cắt bột ra làm 4, nhồi sơ qua từng khối thành những thanh trụ dài rồi tiếp tục chia thành những cục bột nhỏ. Vo tròn rồi ấn dẹt cục bột, dùng dao phay lưỡi rộng hoặc chày cán bột, miết cục bột ra thành miếng bột mỏng tròn, ta được phần vỏ dùng để gói há cảo.
Há cảo được làm chín bằng cách hấp, nên tất cả hương vị ngon ngọt của viên há cảo vẫn được giữ vẹn nguyên trong nhân. Ngoài há cảo tôm truyền thống, ngày nay người ta chế biến ra đa dạng các thể loại nhân há cảo như nhân thịt, hải sản, các loại rau, củ quả,... Há cảo thông dụng là món há cảo hấp, ngoài ra còn món há cảo chiên.
Há cảo hấp dễ ăn, không nhiều dầu mỡ, khi ăn không bị cảm giác căng bụng khi no. Khi chín, lớp vỏ ngoài trở nên trong vắt, thấy được màu hồng nhẹ của nhân tôm bên trong, màu đen của nấm mèo, màu trắng đục của thịt, màu cam của cà rốt, điểm thêm màu xanh tươi của hành lá, màu tím của hành tím, màu sắc vô cùng hấp dẫn.
Người ta vẫn thường lầm tưởng sủi cảo và há cảo là 2 món ăn giống nhau, nhưng trên thực tế, chúng có nhiều sự khác biệt. “Sủi” trong tiếng Trung có nghĩa là nước, tức là, thay vì món ăn được hấp như há cảo thì sủi cảo sẽ được luộc chín.
Vỏ bánh sủi cảo được làm từ bột mì pha trứng cán mỏng, sau khi luộc, lớp vỏ trở nên mềm, mịn và mượt mà một màu vàng bắt mắt. Người ta rất chuộng sủi cảo bởi lớp vỏ béo và thơm bên ngoài.
Bước 1: Đánh tan 3 quả trứng gà. Cho 1/2 lượng trứng đánh tan vào bột mì số 11, dùng chày trộn đều một lúc mới cho 1/2 lượng trứng còn lại vào, nhồi kĩ.
Bước 2: Ở trên một mặt phẳng sạch, rải bột áo đều. Cho khối bột lên nhồi thật kĩ thành 1 khối dẻo mịn.
Bước 2: Ủ khối bột trong một cái tô bọc màng bọc thực phẩm. Sau 1 tiếng lấy khối bột ra, dùng cây cán bột cán mỏng nhất có thể, dùng dao cắt miếng bột ra thành những miếng vuông đều nhau, ta được vỏ để làm sủi cảo.
Với sủi cảo, phần nhân bên trong nhất định phải có 1 con tôm tươi. Cho dù là nhân thịt bằm, hay cá quết, người ta vẫn không quên đặt một con tôm tươi vào rồi mới gói miếng sủi cảo lại.
Do khi luộc, các chất dinh dưỡng, gia vị và chất ngọt trong sủi cảo tan ra nước khá nhiều, nên người ta thường dùng cảo chung với nước, chứ ít ai ăn cảo khô. Các món sủi cảo phổ biến như: cảo không, cảo xá xíu, mì cảo, cảo chạp (gồm sủi cảo và nhiều loại đồ ăn kèm khác như cá viên, bong bóng cá, bì heo,..),...
Vẻ bề ngoài của hoành thánh khá giống với sủi cảo, do lớp vỏ ngoài được làm từ nguyên liệu giống nhau. Nhưng hoành thánh và sủi cảo vẫn là 2 món ăn với một vài điểm khác biệt
Người ta dễ dàng phân biệt hoành thánh và sủi cảo bằng kích thước và hình dạng của từng loại. Nếu như sủi cảo thường được gói bằng hình bán nguyệt, kích thước khá lớn, thì miếng hoành thánh nhỏ nhắn hơn và được ưa chuộng nhất vẫn là loại hoành thánh lá.
Nhân hoành thành đơn giản hơn, chỉ gồm thịt xay và nấm mèo, trong khi sủi cảo luôn có tôm tươi bên trong và nhiều loại thành phần khác. Chính vì thế, hoành thánh có kích thước nhỏ nhắn, vừa ăn từng miếng một. Hoành thánh chiên hay mì hoành thánh đều được ưa chuộng.
Sủi cảo và hoành thánh thường bán chung, nhưng ai đã ăn sủi cảo thì ít khi kêu thêm chén hoành thánh và ngược lại, vì hai món này khá giống nhau. Ai thích kiểu nhân tôm thì kêu sủi cảo. Ai thích nhân thịt băm, nấm mèo thì gọi hoành thánh. Nước lèo thì dùng chung, thêm vài cọng hẹ thơm ngan ngát và ít hành phi, tóp mỡ vàng giòn.
Ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú và cũng mang nhiều ý nghĩa nhân văn trong từng món. Dimsum gắn liền với văn hóa, văn hóa gắn liền với nếp sống thường ngày của những người dân bình dị. Sủi cảo, há cảo, hoành thánh nói riêng hay các món Dimsum nói chung đã trở thành quen thuộc, không chỉ ở Việt Nam mà còn nhiều nước trên thế giới.
Hi vọng bài viết có thể giúp các bạn hiểu rõ hơn về món ăn này, để văn hóa thưởng thức ẩm thực được trọn vẹn hơn.
Những chiếc Dimsum như là tác phẩm nghệ thuật được tạo nên bởi bàn tay tài hoa của doanh nhân, bếp trưởng Trịnh Thị Thanh Dung (Chef Dzung) - một nghệ sĩ Dimsum.
Kể từ lần đầu dẫn con gái đến ăn ở 54 Võ Thị Sáu, con gái tôi rất thích khi được thưởng thức những chiếc Dimsum của Công ty TNHH ĐTKD Thực phẩm Quốc Tế Đại Hưng, sản xuất tại địa chỉ 114 Thanh Lân, Thanh Trì, Hà Nội.
Từ há cảo tôm, xíu mại tôm thịt, xíu mại rong biển, đến món bánh bao kim sa với nước sốt vàng ươm, đến những chiếc bánh bao có những hình của các con thú cưng..., khiến những đứa trẻ mê mẩn về tạo hình, hương vị... của món ăn. Một chiếc Dimsum nhỏ nhưng lại mang đến biết bao cảm xúc về kiểu dáng, màu sắc đến giá trị dinh dưỡng cao cho sức khỏe. Những chiếc Dimsum đó là tác phẩm nghệ thuật được tạo nên bởi bàn tay tài hoa của doanh nhân, bếp trưởng Trịnh Thị Thanh Dung (Chef Dzung) - một nghệ sĩ Dimsum.
Chef Dzung từng là đầu bếp, Bếp trưởng bếp Trung Quốc trong những khách sạn 5 sao hàng đầu Hà Nội như Khách sạn Sofitel plaza, Pan pacific... Chị không chỉ giỏi về chuyên môn mà còn giỏi cả tiếng Trung Quốc. Vào giai đoạn những năm 1996, chị được cử đi học các khóa học chuyên sâu tại Singapore, Hong Kong, và bị những món Dimsum cuốn hút. Thấy cô học trò nhỏ người Việt có tố chất lại ham học hỏi, những đầu bếp, chuyên gia ẩm thực hàng đầu châu Á về món ăn Trung Quốc, trong đó có Dimsum đã không tiếc công truyền dạy cho chị. Ngay từ những ngày ấy, với sự đam mê và những kiến thức đã trau dồi được, chị luôn tìm cách thay đổi công thức, thay đổi vị, cách trộn bột làm vỏ, sáng tạo những cách làm nhân riêng để cho ra món Dimsum “mới” phù hợp khẩu vị người Việt. Vậy nên những sản phẩm của chị được khách hàng hào hứng đón nhận, đến mức cả những người thầy phải công nhận rằng “trò giỏi hơn cả thầy”.
Chị Dung bảo, cơ duyên chị đến với Dimsum là do “ông Trời sắp đặt”. Làm đầu bếp ở các khách sạn lớn, thỉnh thoảng chị lại làm thêm Dimsum mời người thân thưởng thức, rồi sau đó bán cho những người quen, ai ăn xong cũng muốn ăn tiếp. Do ngon, Dimsum của Chef Dzung làm không đủ bán, nên chị phải mở rộng sản xuất. Năm 2010, chị thành lập Công ty riêng và thương hiệu “Dimsum Đại Hưng” chính thức ra đời. Qua bàn tay tài hoa của mình, chị đã tạo ra những chiếc Dimsum hảo hạng gắn liền với sự thành công của thương hiệu Dimsum Đại Hưng. Những chiếc bánh Dimsum Đại Hưng xuất hiện ngày một nhiều hơn trong những bữa ăn của gia đình Việt, trở thành món quà ý nghĩa trong những dịp lễ Tết.
Hiện tại Chef Dzung đang là Giám đốc Công ty TNHH Đầu tư kinh doanh thực phẩm Quốc tế Đại Hưng; là chủ của chuỗi hệ thống Nhà hàng Dimsum Đại Hưng và Hệ thống Siêu thị Đại Hưng.
Dimsum là món truyền thống của ẩm thực Trung Hoa, nhưng qua bàn tay của Chef Dung Dimsum đã trở thành một món ăn mới lạ về kiểu dáng nhưng lại thân quen về khẩu vị của người Việt Nam. Chị Dung đang có một chuỗi các nhà hàng Dimsum với đa dạng tên khác nhau. Mỗi tên mang một ý nghĩa và dấu ấn đặc biệt khiến khách hàng nhắc một lần là có thể nhớ.
Nhiều người đã từng ăn Dimsum nhưng không phải ai cũng biết tường tận về món ăn này, nhất là vì sao chiếc bánh Dimsum nhỏ lại chứa đựng cả tinh hoa mấy nghìn năm của ẩm thực châu Á.
Người châu Á đều có chung quan niệm hạt gạo, các loại bột là món quà của trời đất, các loại bánh như bánh chưng, bày dày, bánh Dimsum còn thể hiện sự biết ơn, tạ ơn trời đất ban cho con người lương thực, cho cuộc sống tốt lành. Từ cách làm đến cách thưởng thức, món Dimsum vừa chứa đựng tinh hoa ẩm thực, vừa chứa đựng đạo lý Á Đông.
Thực đơn của Dimsum khá phong phú, từ các món hấp quen thuộc như há cảo, xíu mại, bánh hẹ... cho đến bánh cuốn nhân tôm, xá xíu, các loại bánh bao, cũng như các món chiên nhẹ đa dạng. Chỉ với các nguyên liệu phổ biến, gần gũi với con người nhưng chị Dung có thể làm lên cả trăm món Dimsum khác nhau. Các món Dimsum ngon không chỉ nhờ vào phần nhân đậm đà, mà còn vì lớp bột bên ngoài có hài hòa hay không. Bột làm vỏ phải có độ trong và đục đạt chuẩn tùy theo món, vỏ bánh phải dai và dày vừa đủ để không làm chảy phần nhân bên trong, cũng như khi nguội đi thì không bị cứng, khi để quá lâu trong xưởng hấp thì không bị nát.
Theo thời gian, thực đơn Dimsum càng ngày càng đa dạng và phong phú hơn. Nhiều nguyên liệu và cách làm trước đây được xem là xa lạ với nền ẩm thực phương Đông thì nay cũng được dùng để chế biến món ăn này như cá hồi hay trứng cá, rong biển… Ngoài những món Dimsum há cảo, bánh bao, còn có những món như chân gà tàu xì, vịt quay Bắc Kinh, nem Hồng Kong,.. luôn hấp dẫn đối với mọi người khi bước vào quán.
Thấu hiểu được sự vất vả của những chị em khi vừa đi làm vừa phải chu toàn cơm nước nội trợ lại phải chăm con cái học hành,... chị Dung còn làm những món như sườn hấp đậu dị, rẻ sườn bò Mỹ hấp nấm, xôi gà lá rong, các loại nem để các gia đình có thể mua về hấp lên ăn với cơm.
Chiếc bánh Dimsum tuy nhỏ bé nhưng cũng thách thức người đầu bếp phải nâng tầm trở thành một nghệ thuật, làm thế nào để ngon, đẹp là điều không hề đơn giản. Nhiều người có thể làm Dimsum nhưng không phải ai cũng thành công. Hiện nay, chị Dung là chuyên gia Dimsum duy nhất tại Việt Nam. Từ khâu lựa chọn nguyên liệu cho vỏ, nhân, rồi đến cách thức tạo hình vỏ Dimsum đòi hỏi sự khéo léo, sáng tạo, tỉ mẩn. Với niềm đam mê bất tận, chị là người nâng tầm món ăn này, khiến Dimsum phổ biến hơn tại Việt Nam. Và chị thực sự là một nghệ sĩ trong nghệ thuật chế biến Dimsum.
Nói đến Dimsum Đại Hưng, thường những “tâm hồn ăn uống” ở Hà Nội hay nhớ đến câu chuyện về một nhà hàng Dimsum từng gây sốt, thực khách đến phải xếp hàng để đợi ăn Dimsum tại Ô Chợ Dừa dạo trước. Đó chính là nhà hàng Dimsum Đại Hưng của Chef Dzung. Hiện tại, Nhà hàng Dimsum Đại Hưng chuyển về địa chỉ 54 Võ Thị Sáu- Thanh Nhàn – Hai Bà Trưng – Hà Nội. Dù phục vụ món ăn tại bàn hay bán qua siêu thị, ấn tượng lớn nhất về thương hiệu Dimsum Đại Hưng của Chef Dzung bao giờ cũng là sự phục vụ trên mức chu đáo, người đầu bếp dày dạn kinh nghiệm luôn đặt cái tâm của mình vào món ăn, và chính yếu tố này khiến món ăn của chị được đón nhận, được yêu mến.
Nếu gặp Chef Dzung, ai cũng sẽ yêu mến chị như đã yêu món ăn Dimsum do chị làm. Chị có gương mặt trẻ hơn nhiều so với tuổi, rất phúc hậu và thân thiện, nụ cười tươi và ánh mắt ấm áp, tạo cảm giác gần gũi cho người đối diện. Hiện tại, cơ sở sản xuất tại Thanh Lân (Thanh Trì – Hà Nội) của chị có hơn 70 công nhân lành nghề. Dimsum Đại Hưng đang chiếm 80% thị phần Dimsum tại khu vực phía Bắc. Sản phẩm được bán trực tiếp tại hệ thống Nhà hàng Dimsum Đại Hưng, Siêu thị Dimsum Đại Hưng và các khách sạn, nhà hàng khắp cả nước.
Tất cả các nguyên liệu dùng để sản xuất Dimsum của Đại Hưng đều là nguyên liệu sạch, xuất xứ rõ ràng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do đích thân Chef Dzung tuyển chọn. Dù có đôi tay tài hoa, khéo léo nhưng chị luôn tìm tòi sáng tạo, nhanh nhạy bắt kịp xu thế của giới trẻ để cho ra những sản phẩm bắt mắt, ngộ nghĩnh đáng yêu từ các con thú cưng đến những hoa lá cành hay những nguyên liệu mới để tạo hiệu ứng khác lạ cho món ăn.
Đặc trưng của Dimsum là phải hấp đúng độ, không để bị sống mà cũng không quá chín và phải ăn nóng mới cảm nhận hết được vị ngon của bánh. Dimsum ngon đạt đỉnh khi chấm cùng nước sốt đi kèm và rau Kim Chi cho chính tay chị Dung làm. Điều đặc biệt của Kim Chi tại Nhà hàng Dimsum Đại Hưng là loại rau cải bắp Việt Nam chứ không phải loại rau cải thảo, khi ăn sẽ cảm thấy rất giòn, vị rất vừa.
Từng được những người thầy nhiệt tình truyền dạy làm Dimsum, chị Dung chia sẻ rằng, chị cũng không hề giấu nghề, giấu bí quyết. Chị là một người rất có tâm và hay giúp đỡ người khác. Chị đã chỉ dạy cho biết bao nhiêu bạn bè, đồng nghiệp, và người đam mê làm Dimsum. Tuy nhiên, vẫn có câu “đầu bếp có tay”, 1.000 người nấu phở thì ra 1.000 loại phở khác nhau, người nấu ăn phải có cái duyên với nghề, món ăn ngon hay không do tay người làm. Rất nhiều thực khách luôn khẳng định Dimsum của Chef Dzung, Dimsum của Đại Hưng vẫn luôn có hương vị riêng không thể trộn lẫn.
Tại Siêu thị Dimsum Đại Hưng, khách hàng sẽ cảm thấy thú vị với rất nhiều loại như há cảo bào ngư sốt dầu hào, há cảo sò xốt XO, há cảo than tre, cá hồi, há cảo tam sắc, há cảo hoa, xíu mại tôm thịt, xíu mại rong biển.... Các loại bánh bao cũng đa dạng với bánh bao kim sa, trứng sữa, óc chó, bánh bao thịt nhân trứng muối... Mỗi loại Dimsum được người đầu bếp giàu kinh nghiệm đóng khẩu phần vừa đủ. Người Hoa quan niệm mỗi bữa ăn có Dimsum phải là bữa tiệc sum vầy, đa dạng nhiều loại, vừa đủ mỗi người thưởng thức một miếng rồi chuyển loại khác, bày lên bàn đa dạng Dimsum để thị giác cũng được thỏa mãn. Khách hàng đến Siêu thị Dimsum Đại Hưng có thể lựa chọn vài loại, mang về nhà và có dụng cụ hấp, làm đúng theo hướng dẫn là đã có thể thưởng thức một bữa Dimsum đúng kiểu ẩm thực Hong Kong, hoặc làm thành món ăn điểm tâm, khai vị cực ngon miệng mà lại đơn giản. Dimsum Đại Hưng của Chef Dzung giờ đây đã có thể trở thành một món quà biếu trong dịp lễ, Tết rất ý nghĩa, điểm thêm hương vị thơm ngon cho bữa ăn gia đình.
Tết đến Xuân về, đôi khi những người con xa nhà, cả năm bận rộn nơi phố thị, trở về để ăn với cha mẹ một bữa cơm sum vầy, những đứa cháu về với ông bà chờ đón một năm mới tốt lành hơn. Những miếng Dimsum xuất hiện trong bữa cơm gia đình Việt, hay một bữa “đi ăn Dimsum” bạn bè hội ngộ thật ý nghĩa. Với Chef Dzung – người nghệ sĩ với nghệ thuật làm Dimsum, không gì quý giá bằng niềm vui, sự hài lòng, sự tin tưởng của những người đã ăn, đã thưởng thức món ăn do chị làm ra, và dành sự yêu mến cho cá nhân chị và Dimsum Đại Hưng.
